Thé Vert Japonais | DemysTEAfication
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4 août 2015

Matcha : Mais quel dosage ?

blog sur le thé

Pour faire suite au premier volet de réponses, voilà celle qui mérite bien un petit article à part entière car la question est finalement là encore : " Mais quel dosage faut-il adopter pour faire un bon Matcha ? "

blog sur le thé

Pour répondre à cette question, il faut tout d'abord aborder le problème de la température de l'eau. Celle-ci est normalement utilisée bouillante mais légèrement refroidie. Lors de la cérémonie du thé, on obtient cette température en portant l'eau du Kama à légère ébullition puis en versant dans le Kama le contenu d'un ou deux Hishaku puisés dans le Mizusashi pour ensuite prendre dans le Kama la quantité d'eau nécessaire pour la préparation. Cela donne une température allant de 80° Celsius à un peu moins de 90° Celsius.

blog sur le thé

Vient ensuite la question de la quantité d'eau. On verse entre un-demi Hishaku et un Hishaku au fond du Chawan, ce qui fait un volume d'eau allant d'un peu moins de 60 ml à 120 ml, soit du simple au double en un seul geste.

chashaku chashaku

Enfin, la question du dosage de la poudre de Matcha est sans conteste celle qui fait l'objet des affirmations les plus farfelues sur le net puisqu'on y trouve des conseils de dosage allant de 1 à 3 grammes sans aucune autre précision. Or il y a une différence notable entre une préparation pour un Koicha (thé épais) et une préparation pour un Usucha (thé léger).

dosage du Matcha

Pour un Usucha, on verse donc un à deux Chashaku au fond du bol, ce qui fait à peu près entre 0,5 et un peu moins de 1,5 grammes suivant la quantité posée sur le Chashaku. On mettra ensuite entre 60 et 120 ml d'eau suivant que l'on préfère plus ou moins d'amertume.

céramique raku

Mieux vaut donc ne pas suivre les indications des revendeurs qui sont la plupart du temps erronées ... il suffit par ailleurs d'avoir le "matériel traditionnel" et des instruments de mesure assez précis pour s'en rendre rapidement compte. 

Mais même plus exactement mesurées, ce ne sont que des quantités "théoriques" ... je dis bien théoriques car s'il y a bien une chose que je conseille en l’occurrence, c'est d'adapter le résultat final à son propre goût. Le Matcha peu sembler plus amer au débutant qu'il ne l'est en réalité car le palais s'éduque et il vaut mieux adapter les paramètres en fonction de ses goûts de la façon suivante : plus il y a d'eau et moins il y a de Matcha, plus le thé battu sera doux, moins il y a d'eau et plus il y a de Matcha, plus le thé battu sera amer ... 

En conclusion, mon principal conseil - et c'est aussi valable pour d'autres types de thés - est de faire votre préparation comme vous l'aimez et pas comme elle devrait l'être dans le Chanoyu parfait.

3 août 2015

Matcha : Quels ustensiles pour débuter ?

kuro raku

Suite à plusieurs questions semblables, voici un premier point de vue rassemblant diverses réponses sur les ustensiles nécessaires à la préparation d'un matcha auquel ce billet sera consacré.

blog sur le thé

Le premier point concerne le Chawan ... ou plutôt ce qui va jouer le rôle de son substitut ... Pour être direct, on peut sans problème utiliser à peu près n'importe quel bol à soupe ou à céréales ... après tout, les premiers Chawan évases se rapprochent plus du bol de riz que du Chawan de forme Han Tsutsu-gata.

deishi shibuya yamane seigan deishi shibuya

ido chawan

Donc inutile d'investir dans un Chawan pour préparer votre premier Matcha, même si cela n'aura assurément pas le même charme ... Si l'expérience vous plait, il sera toujours temps de vous mettre en chasse d'un modèle qui sera plus esthétique.

chashaku

Plus problématique à remplacer est le Chashaku, à la forme spécifique. On trouve souvent sur le net le conseil de le remplacer par une simple cuillère. La suggestion n'est pas bête mais peut poser problème, notamment pour le dosage, raison pour laquelle il vaut mieux utiliser le manche, généralement plus proche de la forme plate et effilée du Chashaku.

thé et céramique

Difficulté plus conséquente, le Chasen n'a pas de substitut et l'utilisation d'une fourchette ou d'un fouet de cuisine ne fonctionnera pas puisque pas assez fins pour permettre d'éliminer les grumeaux qui vont se former. Tamiser le matcha avec une passoire avant de le mettre dans le bol ne règlera pas le problème non plus même s'il y aura moins de grumeaux.

Le but étant, pour obtenir un résultat satisfaisant, d'avoir une liqueur homogène, le seul substitut efficace est le mousseur à lait. Il vaut mieux freiner la rotation de la tige avec le doigt ou utiliser des piles un peu usées, mais le résultat est acceptable, même s'il n'a pas le charme du Chasen.

blogue de thé

Le point de vue du débutant, rebuté par l'investissement conséquent que peut constituer la réunion d'ustensiles de qualité pour le Matcha avant de savoir si le résultat va lui plaire, se défend donc et j'espère avoir répondu ici à bon nombre d'interrogations. Si après avoir goûté un Matcha de qualité - et ne pas avoir commencé avec un Matcha de cuisine -, le résultat vous plait le moment sera toujours venu d'investir, même petit à petit et / ou un objet à la fois, d'abord dans un Chasen de qualité fabriqué au Japon, puis dans un Chawan et enfin dans un Chashaku.

Ne reste plus que la question du dosage ...

30 juillet 2015

Matcha Hatsumukashi Bio " Jugetsudo "

thé vert biologique

Le Matcha Hatsumukashi labellisé " agriculture biologique " et originaire de la préfecture de Shizuoka, est commercialisé par la maison Jugetsudo au prix de 20 € les 20 grammes, soit 100 € les 100 grammes et il est donc moins onéreux que la version non biologique du même nom

cérémonie du thé
 
A noter cependant que bien que vendu comme du thé biologique, aucun label ne figure sur la boite ou sur l'emballage contenant la poudre de thé, que ce soit un label japonais ou un label européen, comme cela est censé l'être pour se prévaloir de la mention "Bio".

bouilloire japonaise en fonte

blog sur le thé kama

blog sur le thé

Il est moins marqué par l'iode que la version non biologique et semble également un peu moins " vert " en bouche. Ce matcha est assez aérien dans l'ensemble, peut être moins complexe par contre que la version non biologique, mais il développe une amertume plus présente, sans pour autant que celle-ci soit envahissante ce qui lui confère un intérêt certain, à condition d'avoir une attirance pour ce genre de saveur ou que l'on cherche à s'y essayer.

matcha

blog sur le thé

On a donc là un excellent matcha, qui serait peut être malgré tout un "cran" en-dessous des deux autres produits phares de la maison Jugetsudo que sont le matcha Enkou ou le matcha Hatsumukashi non biologique mais qui reste un produit tout à fait honorable de qualité supérieure à bon nombre de produits que l'on trouve en France.

kama

28 juin 2015

Matcha Fuji No Haru " Jugetsudo "

thé vert en poudre

Ce Matcha Fuji No Haru ou " Printemps au Mont Fuji " provient d'Okabe, dans la region de Shizuoka, au pied du mont Fuji. Il est mis en vente au prix de 18 € les 50 grammes, soit 36 € ramené aux 100 grammes.

chanoyu

Comme le stipule le site internet de Jugetsudo, ce matcha est destiné à la pâtisserie, à la cuisine et à la préparation de boissons ... entendez par là, la préparation de chocolat chaud au matcha ou de matcha latte mais pas vraiment la préparation de matcha ... du moins pas en priorité, car il est naturellement possible de préparer un matcha avec ce Fuji No Haru.

furogama futaoki

Matcha Fuji No Haru Jugetsudo chashaku
hishaku matcha
matcha hishaku

furogama

Les matcha de cuisine sont habituellement plutôt amers et développent soit des notes marines, soit sont assez plats, sans réellement développer d'arômes.

matcha

Ici, pas d'amertume prenante, assez étonnamment ... par contre, les embruns et les algues sont bien là, assez fortes, montantes, telle la marée ...

matcha couvercle de bouilloire japonaise

Les matcha dits "de cuisine" ne sont pas utilisés pour le Chanoyu, mais il peut être intéressant d'en goûter sous la forme de thé battu pour bien appréhender la qualité des matcha dits "de cérémonie" et pour mieux comprendre que s'il y a différentes qualité de matcha de cérémonie, il y a également différentes qualité de cuisine.

Le présent matcha présente donc l'avantage de montrer un pan intéressant des matcha destinés aux préparations culinaires car "dans le haut du panier" de la catégorie des matcha de cuisine à cause de la faible amertume qu'il développe, à tel point que s'il n'avait pas un côté marin si présent, on pourrait le prendre pour un matcha "de cérémonie".

furogama

6 juin 2015

Matcha Enkou " Jugetsudo "

Jugetsudo Paris

Un "cran" au-dessus du matcha Hatsumukachi de chez Jugetsudo, voici le matcha Enkou, toujours du comptoir Jugetsudo, où il est commercialisé au prix de 50 € les 20 grammes, soit 250 € les 100 grammes ...

furogama

Pour parler sans ambages, c'est sans aucun doute le matcha le plus onéreux que j'aie jamais acheté. Il est censé être spécialement destiné au Koicha, habituellement très épais et en conséquence très amer ...j'ai hésité un petit moment avant de l'acheter, mais la curiosité a été la plus forte, et comme l'expérience avec le matcha précédent du même comptoir avait été plus que positive, je me suis donc lancé ... tout en ayant bien conscience que vu la quantité, ce thé ne durerait pas bien longtemps ...

japanese tea kettle japanese teakettle
japanese teakettle furogama

Au nez, la poudre de ce matcha, venant d'Uji près de Kyoto, est très fraiche, avec des arômes très aériens et frais à la fois.

Blog sur le thé et la céramique

Je commence donc par un Usucha, pour voir s'il y a une différence notable avec mes souvenirs assez récents du Hatsumukashi ...

chagama motif à picots Arare

matcha enkou jugetsudo matcha enkou jugetsudo

A mon sens, peu de différence avec le matcha Hatsumukashi, les sensations sont semblables, avec là aussi un côté iodé, peut être un peu moins doux et avec une longueur en bouche peut être un tout petit peu plus amère.

blog sur le thé blog sur le thé
blog sur le thé et la céramique blog sur le thé et la céramique

Le chawan nettoyé, je passe donc au Koicha ... pas que je raffole vraiment de cette forme de préparation du matcha habituellement, mais autant pousser le test jusqu'au bout puisque ce matcha est censé être spécialement destiné à cela ...

chagama furogama
poudre de thé matcha enkou jugetsudo

Un peu d'eau plus tard, voilà une liqueur d'un vert profond, à peine fluide.

matcha enkou jugetsudo matcha enkou jugetsudo

C'est là que se révèle le caractère particulier de ce thé ... au vu de sa longueur en bouche je pensais que le rendu serait vraiment beaucoup plus amer, mais ce n'est pas le cas et l'amertume de ce Koicha est à peine supérieure à l'amertume de la préparation en Usucha ... les sensations procurées sont par contre plus présentes, plus puissantes, l'aspect de verdeur dominant, mélange de fine iode et de chlorophylle avec des pointes claires d'agrumes amers qui perdurent tous en longueur en bouche sans que cela ne devienne jamais écœurant tant l'équilibre et la gradation initiale des saveurs est en complexité et va ensuite en s’estompant subtilement.

furogama chagama

Au final, si ce matcha est destiné à être consommé en Usucha, autant se reporter vers le matcha Hatsumukashi, moins onéreux, à moins de chercher une légère pointe d'amertume supplémentaire, ce que ne justifie pas, à mon sens, la différence de prix.

Mais les adeptes du Koicha trouveront sans nul doute leur bonheur dans cette expérience peu commune, et dans ce cas là, l'expérience s'inscrit dans les superlatifs ... l'acquisition de ce matcha des plus onéreux permettra de faire l'expérience d'un mode de consommation rare et relativement peu usité.

chagalma, furogama ou kama